Секреты потрошения и разделки тушки курицы

Как разделывать курицу — пошаговое руководство

Первое, что нужно обязательно сделать: хорошенько промыть тушку под проточной водой

.После чего её желательно слегка просушить, можно полотенцем .И смело приступаем к самому процессу разделки курицы:

Разделываем грудку на порционные куски

Основные приготовления по разделке куриной тушки завершены, пришёл черёд поделить полученное на «порции». Займёмся грудкой:

Разделываем ножки на порционные куски

Добудем ещё четыре кусочка, чтобы курицы хватило на дольше. Цельный куриный окорочек — это хорошо, но всё-таки крупновато. Поэтому разделим и его на несколько частей, отделив бедрышки от голеней. Процесс разделки при этом очень похож на отделение крылышек от тушки курицы: чтобы правильно определить место разреза, необходимо нащупать соединяющий косточки сустав. По очереди: выпрямляем ножку, находим суставное соединение — аккуратно разрезаем окорочек на две части.

Такой способ разделки позволяет получить 8 кусочков курицы за счёт грудки и ножек. И ещё 2, если отделить от тушки крылышки. Вдобавок ко всему остаётся куриная спинка и грудные косточки. Их также можно приготовить, но гораздо удачнее отложить их в отдельный пакет и в морозилку — позже они станут хорошей основой для наваристого куриного бульона.

Хорошо то, что времени на разделку теперь уходит меньше, кусочки стали аккуратнее, грудка получается отдельным целым куском, намного меньше физических усилий при разделке.

Вот я и решила написать статью с подробной инструкцией для начинающих, чтобы начинали сразу правильно и не пришлось потом переучиваться

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

  • Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
  • Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
  • Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
  • Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
  • Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

  1. Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним; Удаление кишечника
  2. Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса; Печень и желудок
  3. Гортань и пищевод. Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
  4. Половые органы. При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
  5. Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Потрошение разделочной вилкой

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу

При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть

При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животом

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

  1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
  2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
  3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
  4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
  5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

  1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
  2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
  3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
  4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
  5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
  6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Потрошение

Перед тем, как разделать курицу, ее нужно правильно выпотрошить. Если вы – новичок в этом деле, то первая куриная разделка может вызвать у вас некоторые трудности, особенно, если ее нужно разделать на равные порционные куски и сделать это быстро. Но перед тем, как приступить к этому процессу, птицу следует правильно потрошить. Вам не понадобится ничего, кроме заточенного ножа и знаний, как это сделать. Ниже предоставлена пошаговая инструкция о том, как это сделать в домашних условиях. Фото и видео вы также найдете в этой статье.

В первую очередь следует вырезать анус курицы. Вооружитесь ножом – анальное отверстие следует вырезать по кругу. Постарайтесь не проткнуть ничего лишнего.
Когда анус вырезан, необходимо сделать неглубокий надрез от вырезанной части до киля. Постарайтесь не задеть кишечник птицы, иначе вы можете попросту испортить мясо. Если вы делаете это в домашних условиях впервые, то мы порекомендуем вам произвести надрез шкурки рядом с анусом по направлению к килю. После этого шкура без проблем разорвется.
Потрошение – это избавление мяса птицы от внутренних органов. Следующим этапом потрошения будет извлечение всех внутренностей. Заранее подготовьте миску

Кишечник вместе с анальным отверстием следует вытащить очень осторожно. Дальнейшим этапом потрошения будет вырезка печенки и желудка птицы

Печенку лучше удалить вместе с селезенкой, последний орган следует вырезать на уже отделенной печени.
Далее, необходимо будет извлечь зоб. В том случае, если птица была правильно подготовлена к смерти, то есть забою, то зоб должен быть пустым, таким образом вам не составит труда его вытащить. Если же зоб полный, то перед потрошением следует сделать разрез кожи на шее, после чего вытащить этот орган.
Следующий этап потрошения – это вырезка половых органов. Если у вас петух, то при помощи ножа извлеките семенник, если курица – то яичники. Также на этом этапе потрошения следует вырезать и сердечко.
Таким образом курица осталась без внутренних органов. На последнем этапе этого процесса тушку птицы следует промыть водой.

Извлекаем внутренности правильно

Шаг за шагом

Выпотрошить курицу нужно как можно быстрее после ощипывания. Чтобы остатки пищи в ее желудочно-кишечном тракте не начали загнивать и бродить. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

Начинаем с удаления кишечника. Одной рукой держите гузку. А вторую просуньте в отверстие внизу тушки и возьмитесь за кишку

Тяните осторожно, чтобы ее не порвать

Далее надо вырезать желудок и печень птицы. Места, где они соединяются с телом, подрежьте ножом. Селезенку, желчный пузырь и печень постарайтесь достать вместе. И отделить друг от друга уже на доске. Если повредите их, испортите мясо.

Теперь достаньте пищевод и гортань. Если не удалось этого сделать при извлечении зоба. Затем вырежьте внутренние половые органы: яичники — у кур, семенники — у петухов.

Заключительные этапы

В последнюю очередь достают легкие и сердце, разрезав прилегающие сосуды и ткани.

Выпотрошенную тушку надо промыть. Почистить от жира. Желудок выворачивают, надрезав, вычищают остатки пищи. Снимают внутренний слой кожи.

Можно воспользоваться вилкой для потрошения. Когда удален кишечник, вставьте ее в отверстие и надрежьте ткани, к которым крепятся внутренности. Переверните птицу, и потрошки выпадут.

Теперь приступайте непосредственно к разделке тушки курицы, о правилах которой мы расскажем ниже.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Дезинфекция

Чтобы сохранить мясо в подходящем для безопасного употребления виде, как можно дольше, инструменты и место для убоя дезинфицируют.

Что понадобится

Для дезинфекции используют слабый раствор марганцовки или этиловый спирт. Им протирают место для забоя и инструменты. Полено или бревно полезно перед забоем ошпарить горячей водой. Одежда, в которой работает фермер, также должна быть продезинфицирована. Халат и нарукавники после каждого забоя замачивают в кипящей воде.

Птичник полезно дезинфицировать еще до забоя. Это позволит избежать риска заражения куриц опасными инфекционными заболеваниями, влияющими на качество мяса и внутренних органов. Например, печень часто приходится выбрасывать из-за поражения ее кокцидиозом. Пол птичника посыпают известью, всех его обитателей вакцинируют, в кормушке обязательно должна быть кормовая сера и чистый песок. Птицы регулярно должны выходить на свежий воздух, если это невозможно фермеру придется подумать об организации качественной вентиляционной системы.

После забоя помещение (место вокруг бревна) также дезинфицируют, очищая инструменты от крови и перьев.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.

Забой и ощипывание птицы

Чтобы мясо получилось вкусным и полезным, курицу нужно правильно зарезать. Птицу убивают разными способами: отрубают голову, перерезают артерии на шее. В промышленных масштабах используют электрический ток.

Если вам интересны подробности, читайте статью «Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях».

После того, как курица убита, нужно обескровить тушку. Ее подвешивают вниз головой на специальный крюк. И дают крови стечь в заранее подготовленную емкость.

Затем приступают к удалению перьев и пуха. Чтобы облегчить задачу, тушку держат 20-30 секунд в крутом кипятке. Ощипывание начинают с хвоста. Затем переходят на крылья. Потом на грудь, живот и спину. В последнюю очередь очищают шею и лапы.

Все подробности в статье «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».

Как разделать курицу на порционные куски

Приготовьте всё необходимое:

  1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
  2. Разделочную доску.
  3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
  4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Забой и разделка в домашних условиях

Дома птицу забивают, используя простейшую технику удаления головы. Ее отрубают топором или большим ножом. Но существуют и другие техники забоя. Выбор конкретной зависит от требуемых сроков хранения мясной продукции:

  1. Наружный забой. Предполагает последующее хранение не переработанного мяса в течение 1-2 дней (в открытый разрез проникают микробы, что приводит к быстрой его порче). При этом способе убоя голова курицы отделяется от тела с помощью большого и острого ножа или топора. Для этого:
  • птице связывают конечности и крылья, чтобы не трепыхалась (возможно, поместить ее в мешок с прорезью для головы и шеи);
  • помещают ее на пенек (туловище на пеньке, голова немного свисает с его края);
  • размахиваются и, используя острый конец топора, одним быстрым движением отделяют голову курицы от туловища (при использовании ножа производят глубокий надрез, двигаясь от мочки левого уха вправо).

Птицу сразу же подвешивают за лапы на крюк, позволяя стечь лишней крови. Как только кровь стечет, курицу ошпаривают в кипятке, удаляют перья и потрошат.

  1. Внутренний забой. Практикуется с целью получения продукции, соответствующей всем продажным стандартам. Птицу забивают через клюв, используя тонкий нож или спицу. Действовать придется следующим образом:
  • птицу оглушают (бьют по голове обухом топора или пропускают через ее тело разряд электрического тока в течение 5-20 секунд);
  • левой рукой зажимают курице голову, поворачивая клюв на себя;
  • одним точным движением делают разрез под языком в горле, перерезая яремную и мостовую вены;
  • позволяют крови стечь вниз (1-2 минуты птица должна висеть вниз головой).

Внутренний способ забоя не подходит новичкам. Если вены не удастся перерезать с первого раза, птица начнет бить крыльями и ногами, ее кровью будут испачканы не только перья, но и мясо (станет непригодным для продажи). Чтобы процедура прошла максимально просто, специалисты советуют использовать конус для убоя. В этом качестве можно задействовать горлышко от пластиковой бутылки, зафиксировав с его помощью шею курицы или перепелки (конус можно приобрести в магазине). Такое простое приспособление, как конус не позволит птице повернуть шею, и фермер успеет повторить попытку.

После удаления крови из тушки, ее ошпаривают в кипятке и ощипывают. Далее (если птицу не планируется продавать на рынке) от шеи и до ануса со стороны грудки делают глубокий разрез, аккуратно извлекая кишки и внутренние органы. Главное – не повредить желчный пузырь и кишечник. Если это происходит, у мяса появляется неприятный горький привкус. Обязательно нужно срезать ногтевые пластины на лапах и некоторое время подержать тушку над огнем (обдать пламенем из газовой горелки).

Описанный способ разделки является самым быстрым (как только внутренности удалены, тушку делят на несколько частей). Но использовать его можно лишь в том случае, если птицу не планируют продавать на рынке. Для сохранения товарного вида:

  • у только что общипанной тушки отрезают лапы и крылья (до пяточного и локтевого суставов);
  • на шее делают надрез и удаляют трахею;
  • отрубают голову;
  • кладут птицу на живот;
  • в области ануса делают аккуратный надрез;
  • просовывают внутрь руку и извлекают внутренние органы.

Печень, сердце и желудок после удаления оболочки употребляют в пищу. Селезенку, пищевод, трахею, яичники скармливают животным. У самок внутри можно обнаружить еще не снесенное яйцо, при его извлечении нужно действовать очень аккуратно, чтобы не раздавить.

Выпотрошенную тушку промывают в холодной воде и оставляют на 2-3 часа в комнате. Этого времени достаточно для полного остывания мяса и приобретения им приятного цвета и вкуса.

Мнение эксперта
Фирсов Сергей Аркадьевич
Фермер
-птицевод

Важно! Старых кур оставляют в комнате на 8 часов и только по их истечению производят заморозку, копчение или засолку мяса (выставляют на продажу).

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

  • Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
  • Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
  • Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
  • Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
  • Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Потрошение

Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы

Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким

Потрошение проводится поэтапно:

Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.

Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову

Аккуратно разрезать анальное отверстие по кругу сквозь кожу, не задевая внутренних органов. Затем разрезать острым ножом линию вдоль живота вплоть до анального отверстия.

Удаление ануса

Вынуть кишечник, желудок, печень и т. п. из туловища. Ненужные органы следует выкинуть. Желудок и печень могут пригодиться для приготовления различных блюд.

Удаление кишечникаПечень и желудок

Вытащить зоб вместе с пищеводом, выкинуть.

Извлечение зоба

  • Вынуть яичники.
  • Вытащить сердце и легкие у тушки.
  • В конце процедуры необходимо вымыть тушку и разделать на части.
Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий