Как разделать голову свиньи — пошаговая инструкция

Пошаговая инструкция

Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.

Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову хряка кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо «мочалку», изготовленную из металлостружки.
Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте – из него можно приготовить вкусное заливное.
Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
Каждую из полученных частей разрубите пополам.
Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и выбросить.Отрежьте костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и выбросите.Перейдем к наиболее лакомой части головы свиньи – это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.
Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное

Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно

Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

Сначала острым ножом отделяют ушки.
На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
Отделяем мясо с лобной части.
Срезаем мякоть с подбородка.
Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
Отделяем челюсти – их выбрасывают.
Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Что понадобится

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта. Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества. Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки

Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Видео «Разделка свиной головы»

Из этого видео вы узнаете, как правильно разделывать свиную голову.

Если вы собираетесь какую-либо часть свинины заморозить, то мыть ее на данном этапе не желательно. А вот почистить металлической губкой для посуды совсем не помешает. Не все оттирается? Не переживайте, разделав голову, кусок можно замочить на несколько часов, после чего процесс отмывания пойдет гораздо легче. Особенно это касается ушей и пятачка, которые желательно надрезать, чтобы тщательно очистить внутренние отверстия от грязи.

Первым этапом разделки будет – отрезание ушных раковин. Отложите их в сторонку, они вам понадобятся, чтобы приготовить с кашей или картошкой, сделать зельц или традиционный холодец, либо оригинальный салат из свиных ушей.

Отрезаем с обеих сторон мякоть щек. Эти кусочки с салом и нежным мясом отлично подойдут для приготовления поджарки, фарша и котлет, домашней колбасы и сала вареного в луковой шелухе.

Мякоть со лба можно использовать в блюдах, где понадобится свинина с сальными прожилками: это могут быть подливы, каши, овощи, котлеты, и, конечно, домашняя колбаса из свиной головы.

Просто носи с собой.

Далее ножом отделяем мякоть с подбородка. Эту часть лучше всего использовать в качестве дополнительного продукта при прокручивании фарша.

Теперь, перевернув свиную голову, из отверстия, где раньше были шея и подбородок, можно достать язык. Это вкуснейший деликатес, из которого делают заливное, салаты, а также прочие запечённые, жареные и тушеные блюда.

Обратите внимание, из головы вы вынете не только сам язык, но и околоязычную часть. Ее следует отрезать, она пойдет на приготовление фарша и холодца

Начиная от уголков пасти и продолжая вести линию по щекам, подрезаем, чтобы облегчить разделение головы на две части.

Отделяем нижнюю челюсть от головы, широко раскрывая пасть руками, при необходимости подрезая мясные волокна по бокам.

Нижняя челюсть также съедобна, но не вся.

Отрезаем костяные пластинки с кусочками мяса (из них получится отличный бульон для супа), десна (на фарш), а сами зубы выкидываем.

Настала очередь пятачка. Аккуратно отделяем его от носовой кости ножом. Это самое нежное мясо со всей свиной головы. Из него можно сделать любое мясное блюдо, но многие предпочитают просто отваривать со специями, так как пятачок невероятно вкусен сам по себе.

Остатки черепа можно сложить в большую кастрюлю и сразу же поставить вариться для последующей готовки холодца или зельца. А при желании можно разрубить на три части, отделив нос и расколов череп пополам. Используются эти доли все в тех же блюдах.

Если вы все же решились расколоть череп, то можете вынуть мозги и приготовить их отдельно, в некоторых странах подобные блюда являются особым лакомством.

Как вы уже могли убедиться, разделать свиную голову совсем не сложно, зато есть возможность по совсем бросовой цене наготовить для семьи множество вкусных мясных блюд.

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов

Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Итак, нужно:

Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
Отрезать пятачок от верхушки головы.
Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Разделка домашней свиньи: нюансы

Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

Особенности приготовления

Прежде чем решать, стоит ли готовить свиные мозги, не помешает узнать об их полезных и вредных свойствах. Этот продукт содержит значительное количество белка, ценных макро- и микроэлементов, особенно он богат железом, фосфором и калием. Также в нем много витаминов группы B, которые отвечают за преобразование жиров и углеводов в энергию. При этом энергетическая ценность продукта не слишком высока – около 120 ккал.

Однако продукт не рекомендован людям, имеющим избыточную массу тела, страдающим гипертонией, подагрой, атеросклерозом и холециститом. Связано это с тем, что в мозгах содержится много холестерина, который негативно влияет на состояние сосудов.

Если у вас и ваших близких нет противопоказаний к употреблению свиных мозгов, стоит познакомиться со вкусом этого деликатеса. Тем более что стоит он недорого, готовится быстро, если только не считать время, потраченное на подготовительном этапе. Кулинарный эксперимент наверняка увенчается успехом, если вы будете знать и учитывать несколько моментов.

Мозги лучше приобретать свежими и охлажденными: они наиболее вкусны, но хранятся в холодильнике не более 48 часов. Такой продукт приобретают, если собираются приготовить его в тот же день, максимум – на следующий. Чаще свиные мозги покупают в замороженном виде. Если их размораживать правильно, они сохранят все свои свойства. Правильным считается размораживание субпродуктов в естественных условиях, без перепада температур
Не стоит пытаться ускорить процесс с помощью теплой воды или микроволновки, продукту нужно дать возможность оттаять в холодильнике.
Приобретая свиные мозги, обращайте внимание на срок годности, целостность упаковки

Если есть возможность оценить состояние самих мозгов, важно знать, что они должны быть покрыты пленкой, не иметь повреждений и сгустков крови – такой продукт считается максимально качественным.
Перед приготовлением мозги промывают под проточной водой, держа в руках, чтобы удалить сгустки крови
Затем их в течение 2 часов вымачивают в холодной воде, которую требуется периодически менять. Это позволит избавить их от сгустков крови, улучшить их органолептические качества

Некоторые кулинары сокращают время вымачивания мозгов до 1–1,5 часов, но делают это в воде, смешанной с уксусом (столовая ложка 9-процентного уксуса на 1 л воды). Если вы прибегнете к этому методу, то нужно быть готовым к тому, что продукт приобретет несколько резковатый запах.
После замачивания мозги необходимо промыть еще раз, затем очистить от пленки. Чтобы она лучше снималась, продукт можно обдать кипятком. Снимать пленку нужно от центра к краям, иначе могут начать отваливаться кусочки субпродукта.
Мозги можно варить, тушить, запекать, обжаривать. Отваривать мозги рекомендуют целиком, иначе вы рискуете получить бесформенную массу. Отваривают продукт в подсоленной, а иногда даже в слегка подкисленной воде, часто с добавлением специй и ароматных кореньев. Запекают продукт обычно после того, как он уже был отварен. Жарить и тушить мозги можно целиком или порезанными на кусочки.

Пример ручной обвалки: задний отруб

Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:

кладут окорок на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью по направлению к себе;
срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости;
движением ножа от себя срезают мясо с седалищной кости;
срезают мясо с наружной стороны тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости;
берут левой рукой тазовую кость и разрезают сухожилья между ней и бедренной.

Все эти операции производят, двигая нож по направлению сначала от себя, а затем к себе.

делают надрез с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвзошной;
тазовую часть берут за лонно-седалищное сращение, и придерживая мясо правой рукой, левой рывком удаляют кость;
правую часть заднего отруба поворачивают берцовой костью к себе и срезают мясо с ее левой стороны;
отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости;
отделяют берцовую кость от бедренной;
срезают мясо с левой, а затем с правой стороны бедренной кости;
ставят бедренную кость вертикально и полностью отделяют от нее мясо.

На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

щёчки – 1 кг;
шелуха лука – 70-100 г;
соль – 1 столовая ложка;
перец молотый чёрный – по вкусу;
перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
3-4 чесночных зубчика;
листок лавра;
растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Пятачки с овощами в сметанном соусе

свиные пятачки – 800 г;
луковые головки – 3;
кабачок – 1 плод;
сметана средней жирности – стакан;
лавровый листок – 2 шт.;
соль по вкусу;
перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

мозги свиные – 600 г;
соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
4 яйца;
луковица – 1;
свежий огурец – 1;
майонез – 2 ст. л.;
горчица – 1 ч. л.;
сок лимона – 10 мл.

Свиные мозги для салата

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом. Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад. Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

Данная статья расскажет, как разделать свиную голову, быстро и без хлопот. Благодаря нашим подсказкам, можно разнообразить рацион семьи и сэкономить значимую часть бюджета. Язык, мозг, щеки, уши и пятачок хрюшки относятся к числу деликатесов. И пусть в сыром виде данная часть туши выглядит не совсем аппетитно, вкус готового блюда полностью компенсирует данный недостаток. Не стоит бояться, что разделка будет сопровождаться сложностями — этот процесс под силу даже начинающей хозяюшке.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как» правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

Обескровливание;
Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши

Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда

В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Обвалка требует навыка

Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.

Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.

Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.

Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.

Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.

Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».

Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Приступаем к разделке

Вареный поросячий пятачок станет отличной альтернативой дорогостоящей колбасе, а щековина отлично подойдет для приготовления копченостей. Но прежде следует выполнить следующие действия:

свиная голова обдается кипятком и тщательно вымывается при помощи металлического скребка (если при осмотре выявлена щетина, ее нужно опалить при газовой горелкой);
используя острый нож, удаляются глаза, затем аккуратно вырезается язык;
порубите свежую голову свиньи на части (если планируете готовить мозги, то лучше сразу разрубить череп пополам и собрать в отдельную емкость ценный деликатес);
части черепа надо «избавить» от щечек и ушей, отрезав их ножом;
излишки жира обрезаются и используются по желанию как корм для животных;
отделить нижнюю часть от верхней (разрезается ножом в месте, где соединяются челюсти);
далее голова, разрубленная на небольшие части, замачивается в подсоленной воде (такое замачивание сделает мясо более сочным);
после 4-8 часов замачивания можно приступать к приготовлению мясных деликатесов.

Используемая емкость должна быть достаточно большой, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а вода холодной.

Как правильно разделать

Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
Отрезать пятачок от верхушки головы.
Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

Разделка свиной головы: порядок работ

Пошаговая инструкция

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Что понадобится

Видео «Разделка свиной головы»