Разделение на части и кулинарное назначение
Рассмотрим подробнее, как тушку свиньи разделать и как ее использовать, ведь для каждой части свинины есть соответствующие правила.
Разделка свиной туши для розничной продажи делается анатомически, чтобы распределить мясо по качеству и назначению.
Полутуша делится на отрубы: шейно-лопаточный, спинно-поясничный, реберный, грудной, плечевой, плюс тазобедренная часть. Сортовой отруб — это также подлопаточные ребра, голяшки, пашина (область паха), вырезка, межсосковая зона. Каждая отрезанная часть имеет свое наименование и делится на более мелкие.
Баки с шейным зарезом включают участок шеи без кости и мясо щек. Его можно потушить или пожарить на гриле. Тушеное или жареное, оно очень нежное и мягкое.
Несколько значений имеется у понятия — корейка свиная. Какая же это часть свиньи, сейчас разберемся. Как правило, это мясо со спины, из которого можно приготовить идеальный шницель, эскалоп, шашлык. Но, если кто-то так назовет переднюю часть свиной грудки, это не будет ошибкой.
Свиная корейка подразделяется на корейку на кости, карбонад и котлетную часть.
Как разделать поросенка
Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.
Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.
Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях
Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш
Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем
Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи
Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.
Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.
Как разделать ногу свиньи
От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.
Как снять сало с туши свиньи
Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.
Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.
Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя
Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.
С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.
Ценность вырезки
Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.
Химический состав продукта представлен следующими компонентами:
- витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
- железо – участвует в образовании клеток крови;
- цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
- сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
- кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
- калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
- хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.
Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше
Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.
Полезные советы
При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:
- Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
- Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
- Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
- Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.
Классическая схема
Стандартная схема разделки туши выглядит следующим образом:
- 1. После забоя парнокопытного аккуратно отсоединяют голову от шеи. Это способствует полному оттоку крови из тела. У взрослого упитанного животного жировой слой в данном месте довольно обильный и прочные позвонки. Поэтому опытный мясник тщательно подбирает нож, чтобы сделать разруб.
- 2. Разрезается брюшная полость. Чтобы второй этап прошел без повреждения остальных частей, нужно сделать надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, при этом отодвигая внутренности. Полностью вырезается жировая и мышечная брюшная часть.
- 3. После отделения «брюшного фартука» продольный разрез продолжается вдоль точки соединения ребер.
- 4. Убирают все внутренние органы: печень, желудок легкие и др. Удалять пищевод нужно особенно внимательно, так как его содержимое может испортить мясо. Пищевод туго перетягивается и отрезается немного выше.
- 5. После вытаскивания почек и мочевого пузыря убирают внутренний жир.
- 6. Разрезают сердце пополам и удаляют всю кровь. Кишечник требуется тщательно промыть водой.
- 7. Внутреннюю часть туши как следует чистят. Для этого ее нужно насухо протереть тканью. Нельзя промывать водой, так как мясо потеряет свой товарный вид.
- 8. Топором или ножовкой разрубают поросенка на две части.
- 9. Тушке свиньи в разрезе дают остыть.
- 10. После мясо разделяется на более мелкие куски, в зависимости от выбранной схемы.
Классическая схема разделывания свиньи
Почему так важно обескровливание
Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить
Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку
Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их. Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.
Подвешивая свинку, процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.
Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:
У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите
Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.
Виды схем разделки парнокопытных
В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:
- для приготовления в домашних условиях;
- для продажи на рынке;
- для засаливания или копчения;
- на сало.
Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.
Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:
Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:
- Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
- Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
- Третий сорт — живот.
- Четвертый сорт — конечности, голова.
Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:
- голова;
- передний отруб;
- центральный отруб;
- задний отруб.
Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:
- голова;
- передний окорок;
- бока;
- задний окорок;
- вырезка со спиной части;
- лопатки, плечевая часть.
Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.
На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:
- голова;
- котлетная часть – вырезка со спины;
- лопаточная часть;
- грудина;
- ноги от первого сустава до второго;
- копыта;
- задний окорок;
- шейная часть.
Подготовка к работе
Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).
Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.
При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования
Кроме того, необходимо заранее подготовить:
- несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
- одноручную пилу и небольшой топорик;
- несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
- лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
- емкость с горячей водой;
- удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.
Какую часть туши говядины для чего использовать?
Описание ниже по данной схеме
- Этот сектор означает шею или зарез. Это достаточно насыщенное сухожилиями мясо, но в целом его вкус вполне неплохой. Нуждается в длительной термической обработке, эту часть говядины лучше долго варить и тушить. Используется для приготовления бульонов и заправочных супов, из него делают фарш и впоследствии котлеты, можно использовать для приготовления гуляша и холодца. Считается третьесортным мясом.
- Для спинной части, которую часто продают с костями, существуют разделения на толстый и тонкий края, содержащие 4-5 ребер, и отборная межреберная мякоть, проходящая вдоль позвоночника, которая называется антрекот. Это мясо 1-2 сорта, оно мягкое, с тонкими волокнами. Его можно жарить, запекать, тушить. А готовить из реберной части спины можно супы, жарить в виде бифштексов и ростбифов, антрекотов и рубленых котлет. Вкусным из этого куска получится мясо на ребрах, а также жаркое и гуляш.
- Оковалок, называемый еще толстым филеем, представляет собой мясо нежной структуры с содержанием тонких жировых прослоек. Это первосортное мясо, которое можно не только тушить, но и достаточно быстро жарить. Поэтому из оковалка часто готовят биточки, бифштексы и котлеты, начиняют зразы, скручивают рулетами, протушивают тефтели и бефстроганов, для лучше всего подходит верхний край. Из оковалка также делают фарш, мясо используется для приготовления различных начинок.
- Наиболее нежная часть любого мяса, в том числе и говядины, которая ценится наиболее высоко и всегда является первосортной, это вырезка, или просто филей. В ней практически нет жира и прожилок. Филей хорошо жарить и запекать цельным куском, а также готовить на гриле. Из него получаются отменные отбивные и бифштексы с ростбифами, хорош для шашлыков и азу.
- В этом секторе представлен кострец, который представляет собой мягкое, с хорошим вкусом, первосортное мясо. Наиболее ценящейся частью костреца является внутренняя. Хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, часто – для варки супов и бульонов. Из внутренней части лучше всего готовить бефстроганов, кроме того использовать для приготовления битков и котлет.
- Бедро, в котором выделяют среднюю часть, называемую огузком, внутреннюю – щуп и нижнюю под названием ссек. Мясо этой части относится к первому сорту, оно не жирное, имеет тонкие волокна и хороший вкус. Из него варят бульон и суп, а также готовят ростбиф и котлеты. Кроме того, хорошо запекается и тушится.
- Ко второму сорту относят часть туши, которая называется брюшиной (или пашиной), это мясо достаточно грубой консистенции, порой содержащее определенное количество хрящей и костей, могут присутствовать также пленка и жир. Оно используется для приготовления фарша, битков, зраз и тефтелей, в рулетах. При отваривании получается насыщенный бульон, супы и борщи.
- Краевой покромке присуще содержание жировой прослойки, но эта часть достаточно вкусна и относится к первосортным. Из нее часто готовят фарш, тушат в виде гуляша или азу, жарят котлеты, используется и для приготовления заправочных супов.
- Часть, называемая лопаткой, считается второсортным мясом, поскольку его волокна несколько грубоваты, с толстыми прожилками. Но в целом мясо нежирное и используется для бифштексов, рулетов, азу, гуляша, рубленых котлет, а также в составе фарша. Мясо пригодно для варки и тушения.
- Структура грудинки является слоистой, с прослойками жира. Относится к первому сорту и обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно варить и тушить, запекать в духовке, использовать для фаршировки. Хорошо для приготовления первых блюд и жаркого.
- У подбедерка не лучшая консистенция, но вкус достаточно хороший, а содержащийся в структуре этой части желатин добавляет аромата. Мясо считается третьесортным и пригодно для приготовления супов, гуляша, азу. Тушить его лучше крупными кусками, а если жарить – то на медленном огне.
- Всем известная голяшка, которая в основном ассоциируется с холодцом. Содержащиеся в ней в большом количестве сухожилия и соединительные ткани, вместе с мозговой костью, а главное – желатином и дают определенную клейкость. Эта часть туши относится к третьесортным и пригодна преимущественно для медленной варки того же холодцы или бульонов. А если вы отделите мякоть, то ее можно использовать для приготовления котлет, биточков и тефтелей.
- Рулька по своим характеристикам аналогична голяшке и отличается лишь расположением – это часть передней ноги, в то время, как голяшка – задней.
Мясо выглядит немного по-разному
Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.
Название частей свиной туши представлены на этой схеме.
Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.
Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.
Нижняя часть — идет на холодец.
Шейно-лопаточный отруб
Состоит из трех частей.
- Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
- Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
- Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
Рулька
Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.
Карбонад с вырезкой
Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.
Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.
При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.
Брюшной отруб
Он состоит из следующих кусков.
- Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
- Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
- Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.
Кострец
Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.
Голова
Ее используют для варки холодца.
- Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
- Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
- Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.
Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.
Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов
Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно
Инструменты для разделки туши
- Нож с достаточно длинным и острым лезвием
- Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
- Ножовка или острый топор для распила толстых костей
Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.
Следующий этап — вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины
Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы
Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.
Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.
Полутушу свиньи разделывают так:
- отдельно вырезают сало и шпик;
- отрезают шейный отдел;
- переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
- отрезают задний окорок;
- отделяют корейку от грудинной части.
Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.
Части туши свиньи
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта:
- лопаточная часть;
- спинная часть (корейка);
- грудинка;
- поясничная часть с пашиной;
- окорок.
- баки с шейным зарезом;
- рулька (предплечье);
- голяшка.
Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Бескостную шейную часть
Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Цельную лопаточную часть
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Бескостную корейку (карбонад)
Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Верхнюю филейная часть («задок»)
Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.
Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
Голяшка
Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
Выделительная система
Коровы из-за своих габаритов вынуждены употреблять корм в большом количестве. Системой пищеварения переработка полученной еды будет осуществляться 2–3 дня. Если животное здорово, то оно должно выделять от 15 до 45 кг кала в жидком виде. Почками за день производится моча около 20 литров. Длина кишечника коров может достигать 63 метров, что превышает туловище животного по длине в 20 раз.
В правом подреберье располагаются следующие кишки:
- тонкая;
- двенадцатиперстная;
- тощая;
- подвздошная.
Толстый кишечник отвечает за расщепление и всасывание клетчатки. Оставшиеся каловые массы по прямой кишке и через анальное выводятся наружу.
Почки, мочеточники, мочевой пузырь и мочеиспускательный канал представляют выделительную систему.
Роль почек заключается в фильтрации и очистке крови, в результате образуется моча. Жидкость по мочеточнику переходит в мочевой пузырь. Если посмотреть на почечную ткань под микроскопом, то можно заметить, что она схожа с губкой, выполняющей роль фильтра. От правильности работы этой системы будет зависеть хорошее самочувствие животного.
Блюда из свиного ошейка
На основе шейной части свиной туши в мире были созданы сотни кулинарных шедевров.
Шашлык. Люди часто берут свиной ошеек, когда собираются выбраться на какой-нибудь пикник. Все мы любим шашлык, а когда он приготовлен из ошейка, то получаются невероятно мягкие и сочные кусочки мяса.
У вас получится великолепный шашлык, если выдержать мясо в хорошем маринаде, поэтому предлагаем вашему вниманию пряный маринад специально для шашлыка.
Для приготовления маринада необходимо взять:
- соевый соус – 6 ложек;
- пару луковиц;
- пол головки чеснока (раздавить);
- мед – 3 ложки;
- подсолнечное масло – 4 ложки;
- сок одного лимона;
- соль;
- молотый перец и перец чили.
Все компоненты нужно смешать в одной посудине. Затем туда добавляется порезанный на кусочки ошеек, все тщательно перемешивается и остается настаиваться в течение 3 часов в холодильнике.
Во время обжарки мясо нужно переворачивать каждые 3 минуты, можно сбрызгивать его при этом остатками маринада разбавленного водой, чтобы шашлык вышел не пересушенным.
Тушеный ошеек по-баварски. Ваши домочадцы обязательно попросят добавки, когда вы приготовите это блюдо.
Процесс приготовления ошейка не сложный, поэтому даже у начинающих кулинаров не должно возникнуть каких-либо трудностей.
Ингредиенты блюда (на 4-х человек):
- половина ошейка;
- тмин и тимьян;
- яблоко;
- морковка;
- луковица;
- перец и соль.
Сначала необходимо измельчить тмин и тимьян в кофемолке, затем достать ошеек и обвалять его в соли, перце, тимьяне и тмине.
После обвалки мясо выкладывается на раскаленную сковородку и обжаривается со всех сторон.
В гусятницу (или другую подходящую кастрюлю) необходимо налить стакан воды, положить разрезанное напополам яблочко, морковку, луковицу и сам ошеек. Все это накрывается крышкой и отправляется тушиться в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 2,5 часов.
Мясные деликатесы от «УкрПромПостач»
«УкрПромПостач» предлагает своим покупателям, как свежайшее сырое мясо, так и широчайший выбор готовых мясных изделий.
В ассортименте есть запеченная шейка «Переяславская», она станет украшением для любого праздничного стола, и свиная шейка «Особая», которая способна удовлетворить своим утонченным вкусом даже самых требовательных гурманов.
