Факторы, влияющие на жирность коровьего молока и как ее повысить

Коровье молоко: все о составе продукта

Молоко представляет собой полидисперсную жидкость органического происхождения, в котором растворены вещества в тонкодисперсном состоянии, что способствует их усвоению. Это комбинированный пищевой продукт, содержащий абсолютное большинство веществ для жизнедеятельности организма.

В состав молока входит более 100 полезных компонентов

Высокое содержание лактозы придает сладковатый вкус, еще входит 20 аминокислот, практически все микроэлементы. Наибольшее содержание характерно для магния, кальция, калия, натрия, хлора, серы и фосфора.

Состав молока

Показатели	На 100 г продукта
Вода	88 г
Белки	3,2 г
Жиры	3,25 г
Углеводы	5,2 г
Энергетическая ценность	60 ккал
Ретинол (вит. А)	28 мкг
Тиамин (В1)	0,04 мкг
Рибофлавин (В2)	0,18 мкг
Кобаламин (В12)	0,44 мкг
Витамин Д	2 МЕ
Кальций	113 мг
Магний	10 мг
Калий	143 мг

Цвет и состав значительно меняется в зависимости от фазы доения: от молочного до желтого (стародойное) и желто-буроватого (молозива). Лактация включает 3 фазы:

• молозиво (5-7 дней) после отела;
• нормальное цельное (288-193 дня);
• стародойное – в последние 7-10 дней перед окончанием лактации;

Закуп молока

Заводы закупают сырьё, соответствующее нормативным требованиям с однородной структурой, беловато-кремового оттенка, без привкуса и запаха. Непрозрачный цвет обеспечивают частицы белково-жировых компонентов, каротин – кремовый оттенок, лактоза – сладость, жиры – мягкость, хлориды – соленость.

В состав входят карбоновые кислоты, монокарбонильные, амины (пептиды и свободные амины), ацетальдегид, диацетил, ацетон и другие. Эти вещества придают жидкости особые ароматические и вкусовые характеристики.

Факторы, влияющие на процент жира в коровьем молоке

Домашнее коровье молоко содержит в своем составе порядке 3,5 % жирности. Этот показатель считается средним у разных коров. Процент жирности цельного молока может меняться из-за целого ряда факторов. На показатель может оказать влияние:

1. порода коровы;
2. условия содержания;
3. наследственность;
4. качество кормления;
5. возраст коровы;
6. время выпаса животного;
7. наличие подкормки;
8. климатические условия;
9. количество отелов;
10. количество получаемого молока.

Красная датская корова

Генетика

Важнейшую роль в вопросе качества продукта играет генетика. На протяжении длительного времени селекционеры проводили масштабные работы над выводом такой породы коровы, которая будет давать высокий удой с большим содержанием жирности.

Конечным результатом их трудов стали следующие породы коров:

• Джерсейская. Такая порода дает молоко с показателем в 14%, средняя цифра составляет 5%. Однако, они не дают молоко в больших объемах;
• Красная датская. Процент жирности молока у этой породы составляет 5,1%;
• Симментальская. Показатель жирности у такой породы составляет 4,85%.

Питание

Качество молока имеет прямую связь с кормом. Правильный рацион оказывает непосредственное воздействие на количество удоя и вкус продукта.

Жирность можно увеличить, если животное употребляет в пищу:

• сено в достаточных объемах;
• корма с большим содержанием клетчатки, легких углеводов;
• витамины — цинк, кальций, витамин Е, фосфор, витамин А.

В теплое время года животных в обязательном порядке нужно пасти. Увеличение объема удоя и процентная составляющая жирности возрастут за счет обилия растительной пищи.

Возраст

Известно, что процент жирности увеличивается с каждым очередным отелом и достигает своего пика к 6 теленку. У молодых коров этот показатель будет выше, чем у старых. Раздой коровы, который будет проводиться после каждого очередного отела, позволит увеличить количество молока, но жирность при этом будет уменьшаться.

Если придерживаться основных правил кормления, обеспечить достаточное количество витамин и микроэлементов, а также создать условия для содержания, в которых корова будет находиться в сухом и проветриваемом загоне, то можно говорить о том, что имеются все условия для получения большого количества удоя.

Джерсейская порода

Методы увеличения показателей

Повышение жирности «молочки» – отличный способ сделать ее вкусной, а значит – и более продаваемой. Какова должна быть средняя цифра жира продукта? Как повысить жирность, если она упала? Увеличивать желаемый показатель благодаря правильно составленному рациону животного. Например, если корова содержится на пастбище, то в это время она будет давать молоко приятное на вкус с легким сливочным послевкусием. Обычно так получается с поздней весны по раннюю осень, когда летом есть подножный корм, богатый клетчаткой и витаминами. На натуральных кормах жирность творога и других молочных продуктов будет средней.

Зимой домашние животные страдают от недостатка травы. Им необходимо скармливать сено, повышая таким способом жиры в удое. Для повышения жиров сено должно составлять как минимум пятую часть суточного рациона животного.

Давайте сено равномерно в течение дня. Если же кормить корову меньшим объемом сена, то можно потерять около полпроцента жира в молоке. Повышению показателей способствует и патока, но ее дают в ограниченном количестве.

Также есть и другие практические советы по искусственному стимулированию, чтобы повысить жирность молока:

• Для повышения процента жира возможно намеренное сдаивание первого (т.н. «переднего») 1 % молока;
• Массаж вымени перед доением, чтобы выделилось застойное молоко с максимальной концентрацией жира;
• Грамотно подобранный коровий рацион в сухостойный период.

Что касается последнего пункта, то здесь советуются со специалистами, ведь в зимний период есть свои нюансы. Например, если давать корове на зиму свеклу, силос и кормовую капусту, то даже жирное молоко приобретает неприятный запах и послевкусие, а если давать много патоки, то в коровьем молоке будет повышенное содержание крахмала. Это тоже отразится на вкусовых характеристиках молочной продукции — на самом молоке, твороге, сыворотке. Искусственное повышение показателей у домашних животных не должно происходить за счет потери вкусовых качеств – процент жира увеличивают равномерно и постепенно, чтобы не испортить вкус молока.

Жирность коровьего молока – отличительная особенность этого продукта, за которую оно ценится потребителем. Увеличить жирность домашнего молока не так сложно, гораздо труднее – грамотно ухаживать за животным, чтобы продлить максимальную лактацию и постоянно получать жирный продукт высокого качества.

Городские жители привыкли покупать молочные продукты в магазинах, где жирность является одним из параметров выбора. Разный уровень содержания жира становится результатом промышленной обработки цельного молока. В домашних условиях такое разнообразие не всегда возможно. Да и определить жирность коровьего молока без специальной техники достаточно сложно.

Как увеличить показатель?

Чтобы повлиять на плотность, нужно сначала иметь точные данные относительно данного показателя. В лабораториях и промышленных предприятиях в этих целях используют лактоденсиметры и ареометры.

Но иногда устройства являются недоступными для небольших хозяйств и тем более для владельцев одной или двух буренок. Тогда они задумываются о том, как повысить плотность молока у коровы в домашних условиях?

Узнать показатель дома без специального оборудования:

1. налить немного молока в стакан с водой. Если молоко без лишних примесей, то оно падает сначала на дно, а потом растворяется. Если же молоко разбавили, то оно начнет расплываться уже на поверхности;
2. добавить к продукту спирт, взять соотношение один к одному. Смешанную жидкость вылить на тарелку. Натуральное молоко наполнится подозрительными хлопьями. А в разбавленном водой продукте хлопья не будут появляться некоторое время.

Из этого можно сделать вывод, что молоком высшего сорта считается неразбавленное, а значит с высокой плотностью.

Поэтому чтобы повысить плотность молока у коровы в домашних условиях необходимо соблюдать рекомендации:

№	Полезная информация
1	вовремя выявлять заболевания регулярным визуальным осмотром животных, замечать симптомы, отклонения в поведении и внешние изменения
2	качественно кормить животное. Состав и свойства молока изменяются согласно сбалансированному, витаминизированному питанию в лучшую сторону. Содержать буренку в чистом, сухом и проветриваемом помещении. Совершать регулярный моцион
3	следить за тем, чтобы в молоке не оказывалась вода во время дойки, охлаждения, хранения и перевозке

Список используемой литературы:

• Животноводство – Википедия
• Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Животноводство // Большая российская энциклопедия : / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Как повысить жирность молока у коровы

Повышать уровень жира в продукте можно для того, чтобы сделать его ещё более вкусным и питательным, а также чтобы поднять его стоимость при продаже.

Секреты повышения показателя:

• Рацион. Увеличение жира можно отметить при кормлении животного свежей зелёной травой. Летом бурёнка по возможности должна выпасаться на пастбище.
• Массаж вымени. Его необходимо проводить перед каждым доением. Такая процедура будет стимулировать выделение застойного молока, уровень жира в котором самый высокий.
• Сдаивание «переднего» молока. Обычно молоко, полученное в первые секунды доения, обладает меньшим показателем жира.
• Если сдоить его в отдельную ёмкость, то количество жира в дальнейшем продукте автоматически увеличится. К тому же данная хитрость увеличит гигиеничность процесса. Животное нужно тщательно «додаивать» до последних капель.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

Существует множество мнений относительно полезности молочной продукции, этому посвящен целый ряд исследований с негативными заключениями. Между тем молоко остается незаменимым продуктом питания. Согласно нормам Минздрава РФ годичные нормы рациона взрослого человека должны включать в определенное количество молока. С 1990 года этот показатель понизился с 387 до 243 л в год.

Молочные продукты остаются незаменимым продуктом питания

Рекомендации РАМН по потреблению на одного человека рассчитаны на 392 кг в год, включают:

• продукцию не менее с 3,5% жира – 116 кг;
• 0,5-1% жира – 12,3 кг;
• сметану – 6,5 кг;
• натуральный мягкий сыр – 8,8 кг;
• коровье масло – 6,1 кг;
• мороженное – 8,0 кг;
• сгущенное молоко – 3,0 кг;
• сыр – 6,1 кг.

Данные рекомендации носят условный характер, так как для каждого отдельного человека характерны собственные потребности в молочных продуктах. У некоторых людей наблюдается аллергия и непереносимость. Молочные продукты не рекомендуют при определенных заболеваниях, также имеет место негативное влияние на организм при переизбытке продукта.

Рынок молочной продукции РФ – инфографика

Однозначно, все исследования о негативном влиянии молока касаются конкретного случая и влияния на организм, имеющего свои особенности. Даже для относительно здорового человека соблюдение рекомендованных норм питания является залогом сохранения крепкого здоровья.

Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке

Национальность определяется рядом генетических признаков, которые сформировались в результате, в том числе, особенностей питания определенной культурной группы. В последнее время наблюдается значительное снижение среднего роста россиян из-за уменьшения белковой пищи.

Необходимость детей в коровьем молоке модно оспаривать

Это связано не только с модой на стройную фигуру, но и в целом с обедненным рационом питания. Прежде всего, с отсутствием в доступе у населения к свежему и необработанному молоку. При этом проводимая кампания о вреде молочной продукции сказывается на уже сознательном снижении потребления этого высокоценного продукта.

Деревенское парное молоко в детском питании

Основные рекомендации детских врачей касаются употребления специального детского молока, которое относится к продуктам, контролируемым по происхождению и отвечающим наивысшим требованиям к качеству.

Современные доильные аппараты используют не только в промышленном молочном производстве

Цены на доильные аппараты для коров

Доильный аппарат для коровы

Между тем молоко, которое ранее давали детям в деревнях сразу из-под коровы, обладало выраженными бактерицидными свойствами и является естественным иммуномодулятором.

Детское молоко

Молочные продукты вводят при нормальном кормлении малыша материнским молоком с 8 месяцев. Педиатры рекомендуют давать ребенку питьевой продукт также в этом возрасте. Речь ведется именно о детском молоке. Сырьё отбирается из специальных сырьевых зон и производится на отдельных производствах. Также такие продукты поддаются более тщательной экспертизе.

Детское молоко производится по другой технологии и максимально сохраняет качества исходного продукта

Врачи отмечают, что в данном случае рекомендации касаются только некипяченого молока. Специализированный детский продукт поддается так называемой ультрапастеризации, при которой сырье на 3-4 секунды нагревают до 137 °C и затем быстро охлаждают. Такой метод позволяет сохранить максимум содержащихся полезных веществ. При кипячении и обычно пастеризации свежее молочное сырье теряет значительную часть белка и витаминов.

Парное молоко здоровой коровы биологически безопасно и обладает выраженными бактерицидными свойствами

Правильно ли мы рассчитываем «товарность молока»?

Составной частью Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020гг. стала подпрограмма «Развитие молочного скотоводства». Одним из показателей оценки результатов реализации подпрограммы определен «рост товарности молока» в сельскохозяйственных организациях, крестьянских (фермерских) хозяйствах, включая индивидуальных предпринимателей с 90 до 92,5%. Однако единая методика расчета данного показателя отсутствует.

В качестве иллюстрации приведем данные о товарности молока в сельскохозяйственных организациях регионов Северо-Западного федерального округа.

Таблица 1 — Товарность молока в сельскохозяйственных организациях регионов СЗФО за 2013-2015гг., % (рассчитала аспирант СЗНИЭСХ Н.А. Трусова)

Товарность молока растет. Но необходимо разобраться, не происходит ли этот рост «на бумаге», когда при расчете показателя используются «инновационные» методы. Так, например, по данным статистики уровень товарности молока в Республике Карелия и Архангельской области выше 100%, причем, в течение нескольких лет.

Любой показатель – только показатель. Цель, для которой он предназначен, определяет методику его расчета. Как хорошо известно из учебников по экономике (например Малыш М.Н., Смекалов П.В., Трафимов А.Г. и др. «Аграрная экономика: Учебник; Под редакцией М.Н. Малыша – СПб.: Знание, СПбГАУ, 2000, 576с., стр. 300]: «Товарная продукция — часть валовой продукции, проданная ее производителями в порядке реализации, за деньги… Уровень товарности представляет собой процентное соотношение объема товарной продукции к общей сумме валовой продукции». Похожие определения приведены и в других учебниках, в частности в классическом учебнике 1984 года академика Добрынина.

Часть не может быть больше целого. Уровень товарности свидетельствует о сохранности продукции, отсутствии на предприятии бесхозяйственности и прямых потерь продукции, и, дополнительно, насколько зоотехники в хозяйстве «правильно» кормят молодняк в первые месяцы после рождения.

Есть другой оценочный показатель, характеризующий композиционное качество молока, определяемый как отношение объемов так называемого «зачетного молока», т.е. молока, пересчитанного в базисную жирность, к объему произведенного молока натуральной жирности.

Чем выше содержание в молоке жира, тем этот коэффициент больше единицы.

В данном случае не будем акцентировать внимание, что «зачетное» молоко, рассчитываемое через показатели жирности, было одним из главных оценочных показателей в условиях мобилизационной экономики, когда важнейшим продуктом молочной отрасли было стратегически значимое сливочное масло. В рыночной экономике большее значение играет не жирность, но общее «композиционное качество», совокупная возможность произвести из единицы произведенного сырого молока как можно больший объем пользующейся на рынке спросом молочной продукции, в том числе обезжиренной

В любом случае, «зачетное молоко» характеризует качество зоотехнической работы, зависит от породы скота, уровня селекционной работы, качества кормов и сбалансированности рациона, отчасти от уровня молочной продуктивности. Сознательную порчу продукта «разбавлением» рассматривать не будем. Здесь специалисты используют другие показатели, например, «точку замерзания».

Таким образом, показатели «товарности» и «зачётности» предназначены для контроля достаточно различных аспектов производственно-хозяйственной деятельности. Когда в угоду «выполнения показателей» программы их объединяют, и «товарность» рассчитывают «с учетом зачётности», т.е. произведенное молоко берут в фактической жирности, а реализованное в зачетной, это экономически не грамотно.

Так как данный «инновационный показатель» смешивает совершенно различные характеристики, он теряет свою информативность для выявления и количественной оценки проблем в производственно-хозяйственном процессе, т.е. это, как не печально, очередная «ошибка».

В.Н. Суровцев, ФГБНУ Северо-Западный НИИ экономики и организации сельского хозяйства, зав. отделом, к.э.н., доцент

Научный подход

Жирность зависит от нескольких факторов. Можно выделить основоопределяющие: возраст коровы, порода, сезонность, уход и рацион питания. Научный метод влияния на качество удоя – селекция.

Молоко коров, породы которых разводят в России, не отличается высоким показателем жирности (в среднем, 4 %). Более высокие показатели демонстрируют буренки европейских пород, выращиваемые в других климатических условиях. Поэтому селекционеры России для разведения коров молочного направления используют быков европейских пород. Перспективное направление работы – скрещивание красной степной породы и датской красной.

Как измерить жирность молока в домашних условиях без специальных приборов

Жирность – это, фактически, та же калорийность. За длительное время реализации и популярности продукта, на основе химических анализов удалось составить максимально точный расчет калорийности на 100 мл.

Очевидно, что калорийность молока 1,5% жирности – наименьшая. В обезжиренном варианте – не более 31 килокалории, в 2% – до 44 ккал; в 3% – 52, а в 4% – 60 ккал. Сегодня самое жирное молоко с показателем 6% и 84 Ккал на 100 мл. Профессиональные анализаторы способны проводить исследования жирности молока в диапазоне также от 0 до 6%.

Но существует и бытовой способ, как проверить жирность молока в домашних условиях. Интересный он тем, кто в дальнейшем использует молоко для создания кисломолочных продуктов, а также реализует его. Традиционный метод не теряет своей популярности длительное время.

Для того чтобы измерить жирность, прежде всего, необходимо в глубокую емкость налить молоко. Как правило, использую стеклянную банку.

Как определить, сколько нужно молока? – В среднем, расчет идет на 0,5 литра, поэтому рекомендуется брать такую тару и наливать ее доверху. Нужно измерить, сколько составляет высота от донышка до горлышка. Затем тара с жидкостью переносится в темное место с температурой не больше 23 градусов. Проводить замеры нужно спустя 9 часов. На поверхности образуется слой сливок, их высота, которую измерять можно обычной школьной линейкой или инструментом в смартфоне, прямо укажет на процентный показатель жирности.

Принцип прост: 1 миллиметр – это 1% жирности.

Зная, как проверить жирность коровьего молока, наперед можно собирать молоко от разных коров с разными показателями калорийности и использовать его в разных целях: из какого-то вида приготовить творог, из какого-то – сметану или сливки.

Белок — казеин

Ещё один важный компонент молока — белок, 80% которого составляет казеин, из него делают сыр.

В молоке казеин присутствует в виде коллоида — казеината кальция. Под действием кислоты вещество высвобождается, и получается творог (то же самое происходит, когда молоко скисает).

Сычуг по-разному действует на казеинат кальция. Он расщепляет казеин на две части:

• параказеин (параказеинат кальция), плотный белый сгусток, не растворимый в воде — это сырой сычужный сыр;

• сывороточные протеины — растворимое невидимое вещество, которое остается в сыворотке.

После получения творога сыворотка все ещё содержит сывороточные протеины, из которых можно приготовить творожные сыры, например, рикотту.

Генетические факторы продуктивности

Жирность молока, так же как удои или мясная продуктивность, находится в сильной генетической зависимости. Это позволили сформировать современные породы, так как селекция велась именно по этим показателям.

Главным препятствием на пути генетиков-скотоводов была отрицательная взаимосвязь между величиной жира и общим удоем. Это не позволило вывести породу с высоким уровнем продуктивности по обоим показателям. Усиление лактации неминуемо вело к понижению жирности и наоборот.

В нашей стране худшие результаты по жирности имеют черно-пестрый и красный степной скот – эти коровы дают молоко 3,3% жирности. Но это не мешает широкому распространению пород (черно-пестрый КРС составляет более 50% всего стада), так как коровы показывают хорошую удойность и величину общего жира.

У генетического влияния на продуктивность нет строгих рамок. Фенотипическая изменчивость позволяет усилить или уменьшить тот или иной показатель. Наибольшее значение для жирности имеют кормление, возраст коровы, особенности содержания. Поэтому совершенствование зоотехнических показателей позволяет получать от имеющегося скота завышенную продуктивность.

Жир

Один из самых ценных компонентов молока — жир. Именно он существенно влияет на ценность молока и продуктов из него (сливочное масло, сыр). Общая жирность составляет от 2,7% до 5,5%.

Жир отвечает за текстуру, структуру и вкус. В молоке он присутствует в виде шариков разного размера. Они намного легче других ингредиентов, поэтому всплывают и образуют слой сливок

Это важное свойство, часто используемое при обработке. Правильно воздействуя на молочный жир, можно получить гомогенизированную или обезжиренную продукцию (сливки, масло)

Кроме того, одним из важных свойств жира является то, что он поглощает запахи из окружающей среды. Часто надолго

Это свойство имеет особое значение в сыроделии, по этой причине так важно правильно хранить молочную продукцию

Соотношение жира к белку.

Соотношение 1,1:1  до 1,5:1 свидетельствует о сбалансированном кормлении.

Соотношение жира к белку более 1,5, да еще и в начале лактации (кроме молозивного периода) – это повод задуматься. Большой процент жира – признак сильной мобилизации жира из организма. А вот низкий уровень белка подчеркивает  недостаток  энергии. Как следствие, нарушение обмена веществ, кетоз.

Если соотношение жира к белку составляет более 1,5 на протяжении всего периода лактации, это говорит о богатом структурой, но бедном энергией кормлении. Особенно при плохом качестве объемистых кормов и недостатке концентратов. Следствие этого – низкая молочная продуктивность и низкое содержание белка в молоке.

Соотношение жира к белку (ниже отметки 1,1)  может возникнуть при рационе богатом энергией и бедном структурой (много концентратов)

В таких ситуациях важно правильно распределять комбикорм в соответствии с продуктивностью

В такой период за животными нужно внимательно следить, а может быть нужно будет провести индивидуальный сбор и анализ данных для животных до 30 дня лактации.

Способы определения жирности

С целью определения количества жира в молоке, потребуется его лабораторный анализ. Без его использования можно узнать о содержании жира приблизительно.

Как определить жирность в домашних условиях

Проверить жирность коровьего молока можно в домашних условиях. Для этого нужно взять стакан и наполнить его молоком на 10 см, затем его нужно оставить при комнатной температуре на 8 часов. По истечению этого времени потребуется лишь измерить линейкой количество образовавшихся сливок – 1 см = 10%, 1мм = 1%. Такой способ нельзя назвать точным, ведь определить количество жировой составляющей можно примерно.

Полезные свойства

Молоко, наверное, единственный продукт, в которое входит колоссальное количество витаминов. Следует не забывать и о минеральном составе продукта. Так, этот напиток особо богат фосфором и кальцием, которые играют большую роль в укреплении костей и в улучшении памяти. В нём содержится сахар, который носит название молочного (наиболее распространённое название — лактоза). Его особенностью является замедленное всасывание стенками желудка.

Большинство людей хорошо переносят лактозу, и напиток не вызывает у них вздутия живота и дискомфорта. Кислый бактерицидный состав предотвращает развитие в кишечной полости процессов гниения. Следовательно, этот продукт полезен в любом случае вне зависимости от его жирности. Кстати, есть люди, у которых с самого появления на свет, аллергия на лактозу, как следствие для них молочко под категорическим запретом.